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发酵食品是老人天然的保健品
来源:江西卫生报  发布时间:2017年11月08日  

  □  南昌大学第二附属医院     主治医师  万燕

  发酵是一种古老、传统的食品储存与加工的方法,凡利用微生物(酵母菌、霉菌、乳酸菌等)的作用而制得的食品都可以称为发酵食品。我们现在常吃的发酵食品主要分为四类:第一类谷物发酵制品如馒头、酒、发酵米粉、甜面酱及米醋等食品;第二类豆类发酵制品如纳豆、豆瓣酱、豆豉、酱油、腐乳等;第三类乳类发酵制品如酸牛奶和奶酪;第四类发酵果蔬如酸菜、泡菜、果醋、果酒等。 

  步入老年,人体的机能代谢、消化吸收及免疫等功能都在下降,对维生素、矿物质等微量营养素及益生菌的摄入有特殊的需求,这提示老年朋友应选择摄入营养丰富、易于消化吸收的食物,发酵食品属于对老人身体有益处的食品之一,有以下原因:

  参与发酵的微生物本身对人体有一定的保健功能。如乳酸菌具有调节血脂、提高免疫力、缓解乳糖不耐症、抑制肿瘤、延缓衰老等作用;酵母菌本身含有蛋白质、核糖核酸、B族维生素等生理活性物质,营养丰富。老年人常见的便秘,其形成原因之一是肠道内的正常菌群随增龄而逐步减少,如果每日补充200毫升酸奶(胃酸高者不宜空腹食用),其中的乳酸杆菌调整肠腔内菌群的平衡,就像有利的“外援”增强了机体的肠胃功能。老年朋友服用抗生素的频率相对较高,会杀伤体内一些有益于健康的菌群,更需要像发酵食品一样的“食品卫士”来捍卫调节身体的健康了。

  食物在经过发酵不但保留了食物的原有营养成分,而且还能分解掉食物中原有的某些干扰营养吸收的物质,产生活性酶和多种益于健康的营养物质。如乳类发酵制品不但增加了其可溶性的磷和钙,并将乳制品中的乳糖酵解为半乳糖,避免发生腹胀、腹痛、腹泻等乳糖不耐征。

  值得注意的是,发酵食品虽好,但也要结合个体情况适当选择。有些谷物发酵制品馒头、发酵米粉可以做老人的常选食物,而有些发酵食品就因个体健康状况而异了,天天都吃的方法是不可取的。比如胃酸分泌多的老年朋友不宜过量食用醋及酸奶;泡菜、腐乳、豆豉等虽然能帮助老年朋友打开胃口,但含钠盐较高,患有高血压和心脏病的老人应慎食,健康老人每日摄入量不宜过多(全日摄入钠盐以不超过6克为宜);果酒里面虽然含有一些有益成分,但毕竟以酒精为主,不宜过量使用。

  此外,发酵食品的新鲜度也很重要。我国传统发酵工艺生产过程和工艺控制主要依靠技术人员的经验加以判断,导致发酵食品在工艺制作、仓储、保存、搬运等任一环节均有可能发生污染,外源性植入那些对人体有害的致病微生物,引起腹泻、腹痛等急性胃肠炎症状,对机体造成伤害,更为严重的是一旦黄曲霉菌在其中生长繁殖,产生对身体有害物质如黄曲霉毒素,会导致机体肿瘤的发病风险增高。因此,一定要选择正规厂家生产的发酵食品,且在保质期内吃完,并注意观察是否有变质现象。

  总之,发酵食品不失为老人良好的保健品之一,其关健是要做到结合个体情况,有选择性地适量食用发酵食品才能帮助老年朋友有效地改善肠道功能,从而进一步发挥其增进健康,减缓衰老的作用。


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